EscucharA unos 45 minutos de Liberia, después de pasar Quebrada Grande, se esconde una de las fincas ganaderas más particulares del país: Finca La Josefina. Allí, la planicie liberiana —amarillenta en la época seca— es reemplazada por una cobija de pastos verdes que no pierden su color en todo el año. A unos 700 metros sobre el nivel del mar, esta zona es un vivo ejemplo de los microclimas costarricenses: la temperatura puede caer por debajo de los 20° Celsius durante la noche y las fuertes ráfagas de viento hacen que la sensación térmica sea fresca, incluso bajo el sol meridiano de Guanacaste.
Al pasar por el primer portón de la finca, la vista se parece más a la pradera de La Novicia Rebelde que a la aridez típica de la bajura guanacasteca, a pesar de su cercanía. La propiedad colinda con un parque eólico en el que decenas de molinos giran al ritmo del viento. Aquí ningún peinado sobrevive a la ventisca.
La combinación entre las torres eólicas y las pequeñas colinas llenas de ganado vacuno —con la cordillera de Guanacaste de fondo— da una imagen de agreste modernidad. Solo eso ya hace que este lugar se sienta especial. Sin embargo, no se trata solo de un espectáculo para la vista: esta finca —un negocio familiar— ha ganado fama en el círculo gastronómico de Costa Rica por abastecer a restaurantes y hoteles de lujo de la exclusiva carne wagyū.
Entre sus clientes están cadenas internacionales como el Waldorf Astoria, el Four Seasons y el Ritz-Carlton, hoteles en los que una noche supera fácilmente los $1.000.
Especialización
La Josefina no fue siempre una finca productora de carne, de hecho se trata de una diversificación reciente. El terreno lo empezó a trabajar hace unos 70 años el abuelo de Gustavo Estrada. Gustavo es quien hoy heredó las riendas del negocio familiar como gerente general.
La finca inició con vacas lecheras. Durante una buena parte del siglo XX, La Josefina era quien abastecía a Liberia, especialmente en la época seca, cuando el clima más fresco les daba una ventaja competitiva sobre el resto de productores de leche del cantón.
“Esta finca le suplió leche a Liberia por muchos años en esa época de verano, cuando abajo estaba seco y las vacas casi no producían”, cuenta Gustavo.
Conforme creció la cantidad de ganado, se les hizo difícil a los Estrada repartir ellos mismos la leche, así que se estableció una alianza para entregar el producto a la Dos Pinos, una práctica que se mantiene hoy en día.
Después de décadas trabajando con leche, la firma del Tratado de Libre Comercio entre Estados Unidos, Centroamérica y República Dominicana —el Cafta-DR— puso al padre de Gustavo a repensar el negocio. Los Estrada querían adelantarse a la llegada del arancel cero y la posible competencia que este traería.
“Entonces dijimos: ‘bueno, diversifiquemos con carne, ya no seamos solo de leche’”, cuenta Gustavo. El problema es que no podía ser cualquier tipo de carne: debía ser un producto especial.
“El wagyū es una raza completamente diferenciada; las grasas que tiene, los ácidos, el contenido de lípidos es diferente, por eso el sabor”, explica el gerente de la finca. El wagyū es una especie oriunda de Japón que es famosa a nivel mundial por su suavidad y marmoleo; esa filtración de grasa en las fibras musculares que le da su particular jugosidad.
Después de viajes a Estados Unidos para aprender más sobre la raza, la familia decidió importar embriones wagyū desde suelo norteamericano para colocarlos en sus vacas.
Criar esta raza es una tarea particularmente complicada en occidente, ya que desde Japón no sale mucha información al respecto. Los japoneses han sido históricamente celosos con su ganado y desde hace 30 años se prohibió la exportación de los genes de este espécimen.
Prácticamente toda la genética que hay en el mundo salió durante dos ventanas: una en los años setenta y otra en los noventa (por lo menos legalmente). Es decir, las vacas wagyū que hoy pastorean la finca La Josefina son producto —décadas después—, de alguna de esas dos exportaciones de ganado y genética.
Calidad, no cantidad
En Costa Rica esta carne prácticamente no se produce, por lo menos no masivamente. Gustavo conoce un par de fincas más que han incursionado en este ganado, pero todavía es algo muy de nicho. Importarla es, probablemente, la forma más barata de conseguir carne en el país y Gustavo lo sabe, por eso dice que solo entabla relaciones comerciales con quienes valoren la dificultad de su producción.
La Josefina no funciona como un negocio tradicional en el que un ternero se vende por medio de una subasta, sino que ellos supervisan todo el proceso: desde el nacimiento del animal hasta la entrega de la carne.
“Estas reses hay que verlas todos los días. El Brahman (una raza común en Costa Rica) usted lo puede soltar ahí un mes y cuando volvió sigue igualito, el Wagyū no”, dice Gustavo. La alimentación también es un reto: los pastos tropicales no son los más nutritivos para esta especie, así que deben fabricar un alimento especial en la misma finca.
Antes de vender, Gustavo necesita tener un contacto directo con el chef, gerente o dueño del negocio, no trabaja con una página web para pedidos, no se publicita y prefiere relaciones personales con un número limitado de clientes con quienes mantiene una comunicación directa, preguntando sobre el producto y sus necesidades.
“Si yo solo tengo cinco clientes, quiero que sean cinco clientes con los que nos llevemos bien y que nos entiendan y que nos valoren”, dice.
Es una estrategia que —por el momento y para su fortuna—, le ha funcionado. El mercadeo de boca a boca le ha permitido colarse en los hoteles más exclusivos de la provincia y ser buscado por los chefs de la zona.
“A mí me gustaría ver si podemos usar el producto de ustedes para un asado que queremos hacer”, le dijo una vez el gerente de alimentos del Four Season. Esa aproximación terminó por convertirse en un abastecimiento semanal que le hace la finca al recinto turístico.
Uno de sus clientes más importantes son los residentes de los hoteles de lujo, personas que se quedan en el complejo por meses. “Son clientes fieles que dicen: ‘es que yo quiero carne de La Josefina, la quiero en el restaurante’. Y ya me ha sucedido que muchos me compran de forma directa, me dicen: ‘tráigala y me la entrega ahí en el concierge’”, cuenta Gustavo.
Una anécdota que se le quedó grabada en la memoria ocurrió en el restaurante del Four Seasons. Gustavo estaba comiendo allí cuando vio que desde otra mesa un salonero lo señalaba mientras hablaba con un señor estadounidense. El señor se levantó y caminó hacia él para sacudirle la mano y decirle, en inglés, “esta es la mejor carne que me he comido y eso que soy de Texas”.
La fama que se ha ganado su carne no hace que La Josefina le venda exclusivamente a comercios de lujo, ya que también le vende a clientes al detalle —incluso parrilleros de casa— que quieran probar una carne diferente.
La wagyū de La Josefina se vende principalmente en Guanacaste, pero una alianza con una compañía de distribución le permite enviar pedidos particulares a prácticamente cualquier lugar del país. Gustavo ya ha logrado colocar su carne hasta Puerto Viejo de Talamanca y está en conversaciones para llevarla a hoteles en Puerto Jiménez.
De momento, Gustavo sabe que está cerca de alcanzar la producción máxima que le permite la finca y sus 17 colaboradores. Su objetivo sigue siendo el mismo: no tener la cartera más grande de clientes, pero sí la que más valore la exclusividad de una carne que no cualquiera produce.
